RAÍZES MEDITERRÂNICAS. UMA MESA EM LISBOA.
O BAZ reúne as raízes mediterrânicas do Chef Maz, os ingredientes da estação de Portugal e o prazer de partilhar a mesa.
A nossa cozinha nasce da proximidade com pequenos agricultores e produtores, da formação culinária francesa e do fascínio pelas técnicas japonesas. A acompanhar, cocktails, vinho e uma seleção musical cuidada convidam a ficar e a deixar a noite acontecer.
DAS SUAS MÃOS PARA O SEU PRATO.
Por trás de cada estação no BAZ está uma comunidade de pequenos agricultores e produtores que cuidam do que cultivam e produzem. As suas colheitas dão forma à nossa carta; a nossa cozinha leva esse cuidado até ao prato.
Para nós, a sustentabilidade vive nestas escolhas do dia a dia: respeitar as estações, cultivar relações de proximidade com os nossos produtores e descobrir novas possibilidades em cada ingrediente.
TEMPO, TEXTURA E PROFUNDIDADE.
O tempo dá forma à nossa abordagem ao peixe e à carne. Em espécies selecionadas, preparamos o peixe com suki biki — a técnica japonesa de retirar as escamas com uma faca — antes da maturação a seco, desenvolvendo o sabor e apurando a textura.
A par das nossas carnes maturadas, fazemos mojama de atum-rabilho em casa e recorremos ao kombu-jime, uma cura com alga kombu que acrescenta profundidade e umami ao peixe. Cada preparação segue o seu próprio ritmo, guiada pelo ingrediente e pelo prato a que se destina.
NO NOSSO LABORATÓRIO, O TEMPO É UM INGREDIENTE.
No nosso laboratório, o Chef Maz explora a fermentação a partir das suas raízes mediterrânicas. Cultivamos o nosso próprio koji, transformamos pão e cereais em misos e fazemos garums, vinagres e a nossa interpretação de shoyu, com freekeh e moghrabieh.
Cada frasco é uma experiência de sabor, acompanhada e provada ao longo do tempo. Estas preparações chegam aos pratos que servimos, acrescentando profundidade e ajudando-nos a aproveitar melhor cada ingrediente.
FIQUE PELO AMBIENTE.
O jantar é só o começo. À medida que a noite avança, os nossos artistas conduzem a sala por uma seleção eclética — de descobertas cheias de soul a ritmos mais profundos e escolhas inesperadas.
No nosso sistema de som audiófilo feito à medida, a música ganha presença à medida que a noite ganha energia. A conversa continua, serve-se mais um copo e não faltam motivos para ficar.
DO PRIMEIRO GOLE À VONTADE DE FICAR.
Um cocktail da casa para começar. Um copo de vinho a acompanhar o próximo prato. Um clássico de sempre enquanto toca mais um disco.
O bar faz parte da mesa do BAZ: um lugar para descobrir a carta de cocktails, partilhar algo para comer e ficar um pouco mais do que estava planeado.
